China
Gegrillte Lammfilets auf chinesische Art
03. Juli 2015
Wenn Ihr einmal etwas wirklich feines und raffiniertes grillen wollt, probiert unbedingt gegrillte Lammfilets auf chinesische Art. Durch das Marinieren bekommen sie einen wunderbar würzigen Geschmack. Sicherlich wundert Ihr Euch über die relativ große Zuckermenge. Aber keine Sorge, das Fleisch wird nicht süß. Von dem Zucker wird letztlich nur eine sehr kleine Menge mitgegessen. Der Zucker in der Marinade sorgt dafür, dass die Filets leicht karamellisieren. Dies verleiht ihnen ein sensationelles Aroma. Ich empfehle zwei zusätzliche Lammfilets zuzubereiten, denn am nächsten oder übernächsten Tag schmecken sie, dünn aufgeschnitten und kalt gegessen wirklich sehr gut. Gegrillt wurde bei mir auf dem Gasgrill. Aber auch in einer Grillpfanne lässt sich dieses Rezept realisieren.
Huhn mit Sellerie, Ingwer und Erdnüssen
22. Februar 2015
Bei diesem Wok-Gericht spielen, wie bei so vielen chinesischen Rezepten, Ingwer und Knoblauch eine wichtige Rolle. Beide Zutaten, die zusammen angebraten werden, ergänzen sich im Geschmack optimal und verleihen den Gerichten eine typische Würze. Aber in dieser Kombination steckt noch mehr: durch den Ingwer werden die Schwefelstoffe des Knoblauchs gebunden und man dünstet nach dem Essen nicht den typischen Knoblauchgeruch aus. (Ingwer hilft auch gegen eine „Knoblauchfahne“, indem man eine Scheibe gut durchkaut. Das ist zwar scharf, jedoch wirksam.)
Dan Dan Mian
10. Oktober 2014
Dieses Nudelgericht stammt aus der Straßenküche Szechuans, wird aber inzwischen auch in anderen Gebieten Chinas gern gegessen. Das Rezept existiert in vielen Varianten. Dan Dan Mian ist ein würziges, aromatisches Gericht mit Hackfleisch. Der Szechuan-Pfeffer verleiht ihm eine erfrischende Schärfe. Fertiges Hackfleisch findet man in China kaum. Das Fleisch wird unmittelbar vor der Verwendung mit dem Hackmesser zu Hackfleisch verarbeitet. Ich habe das heute auch so gemacht und es ging erstaunlich schnell (die Fleischmenge ist ja nicht groß). Ein Vorteil dabei ist, dass man sehr mageres Fleisch auswählen kann. Bei der Verwendung von Chiliöl solltet Ihr etwas sparsamer sein, wenn Kinder mitessen. Die Sesampaste lässt sich durch Erdnussbutter ersetzen.
Gebratener Tofu mit Shitake-Pilzen
01. Oktober 2014
Tofu gehört zu den Zutaten, die ich am meisten liebe. Er ist vielseitig einsetzbar, enorm wandlungsfähig und gesund ist er auch noch. Was will man mehr? Heute kommt bei mir ein chinesisches Tofu-Gericht auf den Tisch: Gebratener Tofu mit Shitake-Pilzen. Die Konsistenz und die Farbe sind kontrastreich, der Geschmack ausgewogen. Dieses Gericht hat das Potential, auch Tofu-Skeptiker zu überzeugen. 
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Brokkoli mit Sesam
16. August 2014
Dieses Gericht aus China und wird kalt serviert. Das Rezept stammt aus Peking. Brokkoli mit Sesam ist ein idealer Begleiter zu Fleisch- und Geflügel. Zum Zitronenhuhn, meinem Rezept von vorletzter Woche, passt er z.B. sehr gut. Aber auch solo, nur mit Reis, schmeckt er sehr gut. Dieses Rezept kann schon am Vortag zubereitet werden.
Fünf-Gewürze-Fisch
07. August 2014
Fünf-Gewürze-Fisch (Wu Xiang Xün Yü) ist ein chinesisches Gericht, das kalt serviert wird. Wenn ich Gäste erwarte und mehrere chinesische Gerichte gleichzeitig anbieten möchte, wähle ich immer einige Rezepte aus, die ich im Voraus zubereiten kann. Das vermeidet Stress! Den Fünf-Gewürze-Fisch kann man schon am Vortag herstellen. Das Rezept stammt von einem der chinesischen Kochkurse, den ich vor vielen Jahren besuchte. Leider weiß ich den Namen der chinesischen Kursleiterin nicht mehr. Ich denke oft daran zurück, denn dort bekam ich jede Menge praktische Fertigkeiten vermittelt. Danach war es einfacher chinesische Rezepte praktisch umzusetzen.
Zitronenhuhn
01. August 2014
Zitronenhuhn ist ein bekanntes Gericht aus dem Kanton. Ansonsten wird Zitrone in China kaum zum Kochen verwendet. Wohl deshalb wird Zitronensauce, wie ich gelesen habe, meist als Fertigprodukt gekauft. In unseren Breiten ist fertige Zitronensauce aus dem Glas nur schwer erhältlich, was mich nicht weiter stört, denn die Zubereitung ist denkbar einfach und auf die meisten Fertigprodukte kann man ohnehin verzichten. Ich habe lange nach einem guten Rezept für Zitronenhuhn gesucht und es im Kochbuch Chinesisch kochen von Ken Hom gefunden. Das Rezept zeichnet sich durch eine perfekte Balance zwischen Süße und Säure aus.
Das Erdnussöl kann man durch Rapsöl ersetzen.
Grüne Bohnen mit Hackfleisch
12. Juli 2014
Die Saison für grüne Bohnen hat begonnen. Oft kommen sie nur als Beilage auf den Tisch. Das ist schade, denn in ihnen stecken viel mehr Möglichkeiten. Ein Beispiel dafür sind die grünen Bohnen mit Hackfleisch aus China. In diesem Gericht stecken viele Aromen, die den Geschmack der Bohnen jedoch nicht übertünchen. Grüne Bohnen sind in China sehr beliebt und werden, natürlich im Wok, in verschiedenen Varianten zubereitet.
Garnelen süßsauer mit Paprika
08. Juni 2014
Chinesische Gerichte mit süßsauren Saucen gibt es viele, manchmal enttäuscht die Ausführung unsere Gaumen, was daran liegt, dass der süße und der saure Geschmack nicht ausgewogen sind. Das Geheimnis dieser Sauce liegt darin, dass Reisessig und Zucker zu gleichen Teilen verwendet werden.
Ich habe mich für eine Variante mit Garnelen entschieden. Durch die Zugabe von etwas Chili kann man diesem Gericht noch etwas mehr Temperament verleihen.
Auberginen nach Bauernart (chinesisch)
09. März 2014
Dieses Auberginen-Gericht stammt aus der Sichuan-Küche. Es ist zur gleichen Zeit scharf, sauer, salzig und süß, was typisch für Gerichte aus dieser Region Chinas ist.
Auberginen nach Bauernart sind einfach und ohne großen Aufwand zuzubereiten.
Man kann sie heiß oder bei Zimmertemperatur servieren. Auch aufgewärmt büßen sie nichts an Qualität ein. Ich habe dieses Gericht mit chinesischen Auberginen zubereitet. Sie sind lang, röhrenförmig und von hellvioletter Farbe. Die europäischen Auberginen hingegen sind kurz und eiförmig und von dunkler Farbe. Bekommt man keine chinesische Auberginen kann man genauso gut die europäischen verwenden.
Auberginen haben die unschöne Eigenschaft, beim Braten das Öl wie ein Schwamm aufzusaugen. Durch das Einsalzen wirkt man diesem Effekt entgegen: sie nehmen deutlich weniger Öl auf.
Rührei mit Tofu und Blüten-Schnittlauch (chinesisch)
07. März 2014
Ich war für ein paar Tage in Berlin und wie immer nutzte ich die Zeit auch dafür, in einem großen Asia-Supermarkt herumzustöbern und einzukaufen. Diesmal kaufte ich u.a. Chinesischen Schnittlauch, genauer gesagt Blumen- bzw. Blütenschnittlauch. Er hat röhrenförmige Stiele und ein Knospe an der Spitze. (Es gibt noch eine andere Sorte mit flachen Blättern, ohne Blüten.) Er ist knackig und schmeckt nach Knoblauch und Schnittlauch. Beim Braten behält er seine Struktur. Auch in der nicht-asiatischen Küche ist er vielseitig einsetzbar, z.B. in Salaten, Quarkzubereitungen, Suppen, …
Der Blüten-Schnittlauch passt ganz hervorragend zu Eierspeisen. Ich habe mich für eines mit Tofu entschieden. Der gewürfelte Tofu wird für kurze Zeit gekocht, damit sich seine Struktur festigt. Dieses Gericht hat einen sehr feinen, ausgewogenen und doch würzigen Geschmack.
Pfannengerührte „Vier Köstlichkeiten“ (chinesisch)
05. März 2014
Die „vier Köstlichkeiten“ sind die vier Gemüse (Pak Choi, Shiitake-Pilze, Bambussprossen und Karotte), die in diesem pfannengerührten Gericht perfekt harmonieren, sowohl im Geschmack als auch optisch.
Pak Choi (auch Paksoi genannt) ist eng mit dem Chinakohl verwandt. Auf Deutsch wird er auch als Blätter- oder Senfkohl bezeichnet. Pak Choi gehört meiner Meinung nach zu den feinsten Kohlarten. Die Blätter erinnern an Mangold und die weißen Stiele sind knackig und saftig. Er ist vielseitig verwendbar, als Solist oder im Zusammenspiel mit Gemüse oder Fleisch. Pak Choi ist in Asia-Läden und in vielen Supermärkten erhältlich.
Mapo Tofu (chinesisch)
05. Februar 2014
Dieses aromatische Gericht aus Szechuan ist wohl eines der bekanntesten Tofu-Gerichte. Es gibt eine Geschichte über seine Entstehung, die in vielen Büchern nachzulesen ist: „Ma po“ bedeutet pockennarbige Ehefrau. Dies bezieht sich auf die Ehefrau eines Küchenchefs in Chengdu. Sie schuf dieses Gericht vor mehr als einhundert Jahren für das kleine, einfache Lokal ihres Mannes. Das Gericht wurde so beliebt, dass die Anzahl der Gäste ständig stieg. Um alle bewirten zu können, musste das Ehepaar ein größeres Restaurant eröffnen
Szechuan-Pfeffer (auch als Blüten- oder Blumenpfeffer bekannt) gehört nicht zur Familie der Pfeffergewächse. Der Geschmack ist aromatisch und pfeffrig-scharf, mit einem fast betäubenden Nachgeschmack. Sein Duft erinnert an Mandarinen. Vor der Verwendung werden die Körner im Mörser zerstoßen. Da ich sehr oft Szechuan-Pfeffer verwende, habe ich stets welchen in einer extra Pfeffermühle bereitstehen.
Die Schärfe dieses Gerichts habe ich etwas gemildert. Wer es schärfer mag, verwendet mehr Hot-Bean-Sauce. Ich stelle immer noch extra Szechuan-Pfeffer auf den Tisch, damit jeder bis zum gewünschten Schärfegrad nachwürzen kann.
Rindfleisch mit Brokkoli (chinesisch)
19. Januar 2014
Dieses Gericht gehört zu den Klassikern der chinesischen Küche. Die Zubereitung ist einfach und es sind keine aufwendigen Vorbereitungen nötig. Anstelle der frischen Brokkoli verwende ich Tiefkühl-Brokkoli. Das hat den Vorteil, dass man nur Röschen und keinen Strunk hat. Die Rindfleischstreifen und die Marinade fülle ich zum Durchziehen in einen Gefrierbeutel. Dadurch ist das Fleisch von allen Seiten von der Marinade umschlossen. Das Rezept ist für 4 Portionen berechnet.
Reisnudeln mit Rindfleisch und Bohnensauce (chinesisch)
05. Januar 2014
Was macht man mit einem übrig gebliebenen Steak? Am besten, man verarbeitet es zu einem chinesischen Wok-Gericht. Da ich außerdem noch zwei Paprika im Kühlschrank hatte, entschied ich mich für Reisnudeln mit Rindfleisch und Bohnensauce. Dieses Rezept reicht für mindestens vier Personen.
Wichtig ist, dass die Reisnudeln nach dem Kochen kalt abgespült werden, damit sie nicht weitergaren und zu weich werden.
Hühnerfleisch mit Paprika
27. Dezember 2013
Dieses pfannengerührte chinesische Gericht ist schnell zubereitet und die Liste der Zutaten ist übersichtlich.
Der in diesem Rezept verwendete chinesische Knoblauch wird auch Schnittknoblauch genannt – ein Hinweis auf sein kräftiges Knoblaucharoma. Im Gegensatz zu unserem herkömmlichen Schnittlauch sind seine Halme flach. Wenn er nicht erhältlich ist, ersetze ich ihn durch „normalen“ Schnittlauch.
Für die schwarze Chili-Bohnenpaste werden schwarze Bohnen mit Chilis und Salz fermentiert und mit Knoblauch versetzt. Diese Paste gibt Gerichten ein unvergleichliches Aroma. Sie kann jedoch sehr scharf sein. Deshalb empfehle ich, sie vorsichtig zu dosieren. Wer scharfes Essen nicht so mag, sollte für dieses Gericht nur einen Esslöffel dieser Paste verwenden.
Sollte (noch) kein Wok vorhanden sein, kann man dieses Gericht auch in einer großen Pfanne zubereiten.
