Mapo Tofu (chinesisch)
05. Februar 2014
Dieses aromatische Gericht aus Szechuan ist wohl eines der bekanntesten Tofu-Gerichte. Es gibt eine Geschichte über seine Entstehung, die in vielen Büchern nachzulesen ist: „Ma po“ bedeutet pockennarbige Ehefrau. Dies bezieht sich auf die Ehefrau eines Küchenchefs in Chengdu. Sie schuf dieses Gericht vor mehr als einhundert Jahren für das kleine, einfache Lokal ihres Mannes. Das Gericht wurde so beliebt, dass die Anzahl der Gäste ständig stieg. Um alle bewirten zu können, musste das Ehepaar ein größeres Restaurant eröffnen
Szechuan-Pfeffer (auch als Blüten- oder Blumenpfeffer bekannt) gehört nicht zur Familie der Pfeffergewächse. Der Geschmack ist aromatisch und pfeffrig-scharf, mit einem fast betäubenden Nachgeschmack. Sein Duft erinnert an Mandarinen. Vor der Verwendung werden die Körner im Mörser zerstoßen. Da ich sehr oft Szechuan-Pfeffer verwende, habe ich stets welchen in einer extra Pfeffermühle bereitstehen.
Die Schärfe dieses Gerichts habe ich etwas gemildert. Wer es schärfer mag, verwendet mehr Hot-Bean-Sauce. Ich stelle immer noch extra Szechuan-Pfeffer auf den Tisch, damit jeder bis zum gewünschten Schärfegrad nachwürzen kann.
Zutaten
(für 4 Portionen als Hauptgericht)
- 125 g mageres Schweinehackfleisch
- 500 g Tofu
- 10 g Mu-Err-Pilze (Wolkenohrpilze)
- 1 EL gehackter Ingwer
- 1 feingehackte Knoblauchzehe
- 4 EL Öl (z.B. Rapsöl)
- gemahlener Szechuan-Pfeffer
- 1 EL Maisstärke
- 1 feingeschnittene Frühlingszwiebel
- geröstetes Sesamöl zum Beträufeln
Marinade:
- 1 EL Shaoxing-Reiswein
- 1 EL helle Sojasauce
- ½ TL dunkle Sojasauce
- ½ TL Maisstärke
- ½ TL geröstetes Sesamöl
Würzmischung:
- 1 TL Zucker
- 1 EL Hot-Bean-Sauce
- 1 TL Hühnerbrühe, aufgelöst in ½ Tasse Wasser
- 2 EL helle Sojasauce
- ½ TL dunkle Sojasauce
- 1 Prise Salz
Zubereitung
Die Mu-Err-Pilze für etwa 20 Minuten in heißem Wasser einweichen. Dann abtropfen lassen und die harten Stele entfernen. Die Pilze erst in kleine Stückchen schneiden.
Die Zutaten für die Marinade vermischen. Das Hackfleisch zusammen mit der Marinade in eine Schüssel geben und mit einem Löffel gut vermengen.
Den Tofu in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. In einen Topf mit kochendem Salzwasser legen und aufkochen, bis das Wasser wieder sprudelnd kocht. Abgießen und abtropfen lassen. Den Tofu nun in Würfel schneiden.
Im Wok das Öl erhitzen und darin den Knoblauch und Ingwer kurz anbraten. Die Mu-Err-Pilze und das Hackfleisch hineingeben und unter ständigem Rühren braten, bis das Fleisch nicht mehr rot ist. Den Tofu und die Würzmischung zugeben, den Deckel auflegen und bei mäßiger Hitze 3 Minuten kochen lassen.
Die Maisstärke in etwas Wasser auflösen, in den Wok geben und unter Rühren aufkochen, bis die Sauce leicht andickt. Den Szechuan-Pfeffer, die Frühlingszwiebeln und das Sesamöl hinzufügen und umrühren.
In eine Schüssel füllen und zusammen mit Reis servieren.
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