Italien
Kartoffelsalat mit Balsamico-Zwiebeln
09. Mai 2014
Rezepte für Kartoffelsalat gibt es in so großer Zahl, dass man damit Bücher füllen könnte. Jedes Land, jede Region kennt andere Varianten. Bei so einer Vielzahl an Möglichkeiten wäre es doch langweilig, wenn man immer den gleichen Kartoffelsalat auf den Tischbringen würde. In meinem Salat habe ich die Kartoffeln mit Balsamico-Zwiebeln, die in der italienischen Küche oft als Antipasti serviert werden, kombiniert. Als Kartoffelsorte wählte ich Drillinge, das sind kleine Kartöffelchen aus Frankreich, die sich hervorragend für Salate eignen. Natürlich kann man auch andere, größere Sorten verwenden und sie dann in grobe Stücke schneiden. Wichtig ist nur, dass die Kartoffeln überwiegend festkochend sind.
Kartoffelsalat mit Balsamico-Zwiebeln passt hervorragend zu Fisch und gegrilltem Fleisch, schmeckt aber auch solo ganz hervorragend. Auch am nächsten Tag hat der Salat nichts von seinem Geschmack eingebüßt. Man sollte ihn jedoch unbedingt einige Zeit vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen, denn er schmeckt bei Zimmertemperatur am besten.
Tagliolini mit grünem Spargel und King Prawns
18. April 2014
Dieses Pastagericht zaubert Frühlingsstimmung auf den Teller. Der grüne Spargel harmoniert sehr gut mit den King Prawns und der leicht säuerlichen, cremigen Sauce. Abgerundet wird der Geschmack durch die Frische der Zitronenschale.
Tagliolini sind schmale Tagliatelle, also schmale Bandnudeln. Sie sollten auf keinen Fall zu lange gekocht werden. Am Ende entscheiden Sekunden, zumal sie in der heißen Sauce noch etwas nachziehen. Die King Prawns lassen sich durch Garnelen ersetzen.
Pesto-Schnecken mit Schinken
16. April 2014
Wenn die Gäste nach und nach eintreffen und bei einem Aperitif ins Gespräch kommen, ist es gut, ein paar Kleinigkeiten anzubieten, am besten Fingerfood. Dann fällt es auch weniger auf, wenn es mit dem Essen etwas länger dauert. Die Pesto-Schnecken mit Schinken, die heute bei mir auf dem Programm stehen, sind aus Hefeteig gemacht. Die Zugabe von ein wenig Hartweizengries sorgt für etwas mehr Biss. Der Schinken für die Füllung sollte nicht zu salzig sein. Am besten eignet sich ein luftgetrockneter. Ich richte jedes Gebäckteil auf einem Stück Butterbrotpapier an, dass ich mit einer Motivschere in Form geschnitten habe. Das sieht dekorativ aus und sorgt für saubere Finger.
Thunfisch-Pizza
13. April 2014
Wenn ich meine Familie frage „Was möchtet Ihr heute Abend essen?“, ist die Antwort regelmäßig: „Pizza!“. Dabei kommt für meine Tochter nur eine Standartausführung infrage, Pizza mit Salami und Zwiebelringen. Mein Mann ist flexibel. Aber häufig gibt es dann doch unsere gemeinsame Lieblingsvariante: Thunfisch-Pizza. Wir lieben Pizza mit einem dünnen, knusprigen Boden. Die Rezeptur für den Teig ist im Laufe der Jahre entstanden und jetzt, meiner Meinung nach, perfekt. Die Pizzasauce bereite ich in einer größeren Menge zu und friere sie dann portionsweise ein. Die Teigmenge des unten stehenden Rezeptes reicht für zwei Pizzen. Den Belag habe ich für nur eine Thunfisch-Pizza kalkuliert. Die zweite Pizza kann man dann anders belegen oder man verdoppelt einfach die Zutaten.
Basisrezept 1: Pizzasauce
13. April 2014
Für einige Gerichte sind Grundzubereitungen nötig, die ich ab jetzt jeweils unter dem Titel „Basisrezept“ vorstellen möchte. So muss ich dieses Rezept nicht immer wieder in die einzelnen Rezepte aufnehmen, sondern kann darauf verweisen. Die Basisrezepte werden in der Regel kein Foto haben.
Die Basis einer jeden guten Pizza ist die Pizzaiola, die Pizzasauce. Ich koche sie einmal in einer größeren Menge und friere sie dann portionsweise ein. Für eine Pizza benötigt man nur eine kleine Menge an Tomatensauce und deshalb ist es nicht sinnvoll, sie für jede Pizza frisch zu kochen. Diese Sauce passt übrigens auch gut zu Pasta.
Rigatoni con sugo di melanzane
09. April 2014
Rigatoni mit Auberginensauce – ein Klassiker in meiner Küche seit vielen Jahren. Ich erinnere mich an Studenten-Partys, wo jeder aufgefordert war, ein selbst zubereitetes Essen oder Getränke mitzubringen. Von mir wurde meist die Auberginensauce erwartet. Später stand man dann dicht gedrängt in einer winzigen Küche, wo das Buffet aufgebaut war. Die Atmosphäre war immer sehr kommunikativ. Ich denke wirklich gern an diese Zeit zurück.
Auch heute gibt es bei mir immer mal wieder Rigatoni con sugo di melanzane. Man kann die Sauce gut vorbereiten und wieder aufgewärmt schmeckt sie genauso gut. Auch Einfrieren ist kein Problem.
Manche mögen keine Auberginen, da sie sich beim Braten mit Öl vollsaugen. Wenn man sie aber, wie in diesem Rezept, einsalzt, ziehen lässt und dann die Flüssigkeit ausdrückt, nehmen sie so gut wie gar kein Öl auf.
Ich serviere die Auberginensauce mit Rigatoni rigate, da sie durch das Loch in der Mitte und den Rillen an der Außenseite die Sauce besonders gut festhalten.
Walnussbrot mit Parmesan
04. April 2014
Gibt es einen köstlicheren Geruch als den von frisch gebackenem Brot? Für mich nicht. Ich erinnere mich an einen Wandertag während meiner Schulzeit. Wir waren in einer ländlichen Gegend unterwegs und kamen an einer Bäckerei vorbei. Schon von weitem konnten wir ihn riechen, diesen unwiderstehlichen Duft. Auch unser Klassenlehrer konnte nicht widerstehen. Ich glaube, der Bäcker staunte nicht schlecht, als er so eine lange Schlange in seinem Laden sah. Jeder Schüler kaufte sich ein halbes, noch warmes Brot, das wir dann, wieder unterwegs, genüsslich verzehrten. Ich erinnere mich noch ganz genau an den köstlichen Geschmack dieses Roggenmischbrotes. Schon erstaunlich, wie so eine, an sich unspektakuläre Episode so lange und intensiv im Gedächtnis bleiben kann. Sicherlich hat es damit zu tun, dass man sich an Gerüche besonders gut erinnert.
Der Geschmack des Brotes, das ich gebacken habe ist von dem der Walnüsse dominiert, abgerundet von Aroma des Parmesans. Das Rezept ist einfach umzusetzen. Das Brot hat eine perfekte Kruste und eine elastische Krume mit einem gleichmäßigen Porenbild. Der in diesem Rezept verwendete geriebene Parmesan lässt sich auch durch Pecorino ersetzen.
Zu diesem Brot passen besonders gut Frischkäsezubereitungen, Ziegenkäsecreme mit Rosa Beeren, Schinken aber auch fruchtige Beilagen. Auch ganz pur schmeckt es.
Ravioli mit Hackfleisch-Pilz-Füllung
02. März 2014
In fast jeder Küche dieser Welt kennt und liebt man gefüllte Teigtäschchen. Aber nirgends gibt es eine so große Vielfalt an Formen und Füllungen wie in Italien. Neben Ravioli gibt es Tortelli, Tortellini, Agnolotti, Cappelletti, Coletti, Quadrotti, Pansotti, …
Ravioli haben eine lange Tradition. Das Wort tauchte erstmals im 13. Jahrhundert in Cremona als kulinarische Spezialität auf. Die Vielfalt an Ravioli-Füllungen scheint endlos. Ich habe mich heute für Ravioli mit Hackfleisch-Pilz-Füllung (Ravioli di carne macinato e funghi) entschieden. Das Rezept ist etwas aufwändig, aber die Mühe lohnt sich. Wer Ravioli zubereiten möchte und den Aufwand der Pasta-Herstellung scheut, kann alternativ auf fertigen Nudelteig aus dem Kühlregal zurückgreifen. Den gibt es in guter Qualität, er ist aber nicht überall erhältlich.
Ganz wichtig, damit die Mühe nicht vergeblich war: die Ravioli auf gar keinen Fall sprudelnd kochen, sondern nur gar ziehen lassen.
Focaccia pugliese ai pomodorini
28. Februar 2014
In Apulien kann man diese Focaccia mit Kirschtomaten bei fast jedem Bäcker kaufen, immer frisch, meistens noch warm. Dem köstlichen Duft, der einem in die Nase steigt, kann man kaum widerstehen. Man sagt, wie groß das Stück sein soll und bezahlt nach Gewicht. Die Focaccia ai pomodorini eignet sich als Kleinigkeit zum Aperitif, als Snack für den Hunger zwischendurch oder als Begleiter zu italienischen Vorspeisen. Sie schmeckt lauwarm und kalt.
Bugatini all‘ amatriciana
23. Februar 2014
Bugatini all’amatriciana ist ein traditionelles Pasta-Gericht aus dem Latium. Der Name stammt vom kleinen Ort Amatrice, der in der Provinz Rieti liegt. Ursprünglich wurde dieses Gericht dort mit Spagetti zubereitet. Das Rezept verbreitete sich im Gebiet um Rom. Hier sind Bugatini sehr beliebt und so wandelte sich das Gericht in Bugatini all’amatriciana.
Bugatini werden aus Hartweizengrieß und Wasser hergestellt. Mit ihrer typischen Dicke und dem Loch in der Mitte passen sie besonders gut zu dickflüssigen Saucen, vor allem solchen auf Tomaten-, Gemüse-, und Käsebasis.
In Italien wird für dieses Gericht oft ungeräucherter durchwachsener Speck verwendet. Ich benutze geräucherten, da ich seinen würzigen Geschmack einfach lieber mag.
Steinpilzrisotto
14. Februar 2014
Auch wenn momentan die Steinpilze keine Saison haben, gibt es bei mir heute Steinpilzrisotto (Risotto ai funghi porcini), zubereitet mit getrockneten Pilzen. Deren konzentriertes Aroma verleiht dem Risotto einen intensiven Geschmack. Das Wasser, in dem die Steinpilze eingeweicht wurden, verwende ich nicht. Mir gefällt der Geschmack nicht und außerdem bekommt das Risotto damit eine unappetitlich aussehende braune Farbe.
Als kleine Beilage serviere ich, aus Mangel an frischen Steinpilzen, gebratene Steinchamignons. Auch Austernpilze passen sehr gut zum Risotto.
Bei der Zubereitung des Risottos ist es wichtig, dass die Brühe, mit der aufgegossen wird, immer kochendheiß ist.
(Ein kleiner Hinweis für meine asiatischen Leser: Der Reis für das Risotto wird nicht gewaschen.)
Pizza in bianco
09. Februar 2014
Heute gibt es einmal eine etwas andere Pizza, eine ohne Tomatensauce. Dafür ist sie mit einem würzigen Käse, einem Taleggio, belegt.
Taleggio ist ein Käse aus Norditalien mit geschützter Herkunftsbezeichnung. Er wird aus Kuhmilch hergestellt. Er ist einer der ältesten Weichkäse. Es gibt Dokumente aus dem 13. Jahrhundert, die den Handel mit diesem Käse belegen. Taleggio gibt es als Rohmilchkäse und pasteurisiert. Der Rohmilch-Taleggio hat ein würzigeres Aroma als die pasteurisierte Variante. Der Geschmack ist fruchtig mit einem Hauch von gerösteten Nüssen. Taleggio schmilzt sehr gut und eignet sich deshalb für warme Gerichte.
Dem Pizzateig habe ich etwas Honig zugefügt, da dieser sehr gut mit dem würzigen Käse harmonisiert. Um den Käse besser in dünne Scheiben schneiden zu können, sollte er gut gekühlt sein.
Salat mit gebratenen Austernpilzen
29. Januar 2014
Beim Gemüsehändler sah ich heute Austernpilze (auch Austern-Seitlinge genannt), die so frisch und appetitlich aussahen, dass ich sie einfach kaufen musste. Zu Hause angekommen, stellte ich mir die Frage, was ich daraus zubereiten könnte. Eigentlich sollte es ja am Abend einen Salat geben. Warum nicht beides kombinieren? So entstand die Idee zu diesem farbenfrohen Salat, der für zwei Personen als Hauptgericht reicht.
Das Dressing für diesen Salat ist noch schneller gemacht, wenn man alle Zutaten in ein Glas mit Schraubdeckel (oder in einen Dressing-Shaker) füllt und gut schüttelt. Ich bereitete gleich die dreifache Menge zu, und stellte den Rest in den Kühlschrank. Dort hält es sich ein paar Tage. Bei Bedarf muss es nur noch geschüttelt werden. So ist der nächste Salat noch schneller fertig.
Spaghetti ai frutti di mare in bianco
24. Januar 2014
Dies ist eines der Pasta-Gerichte, die ich besonders liebe. Es ist leicht und schnell zubereitet. Man kann dafür frische oder gefrorene Meeresfrüchte verwenden. Ich habe mich heute für die Tiefkühl-Meeresfrüchte entschieden. Davon habe ich immer ein paar Packungen im Gefrierschrank.
Etwas abgeriebene Zitronenschale und ein Spritzer Zitronensaft geben diesem Gericht eine besondere Frische. Die Zitronenschale sollte jedoch sparsam dosiert werden, damit ihr Geschmack nicht dominiert.
Das Rezept ist für 4 Portionen berechnet.
Focaccia genovese mit Rosmarin
08. Januar 2014
Focaccia ist ein italienisches Fladenbrot. Es gibt vielfältige Varianten, die je nach Region sehr unterschiedlich sind. Bei mir gibt es heute ein aus Ligurien stammendes Rezept. Meist wird Focaccia als ein großer Fladen gebacken. Ich bereite kleine Fladen zu, die praktisch sind, wenn man sie belegt und als Pausensnack oder Teil eines Picknicks mitnimmt. Zusätzlich bestreue ich sie mit Rosmarin, der nach dem Backen ein wunderbares Aroma hat. Wenn kein Malzextrakt zur Verfügung steht, kann man ersatzweise 1 TL Zucker verwenden.
Focaccia schmeckt sowohl belegt als auch pur. Mein Favorit: Focaccia aufschneiden, mit Pesto bestreichen und darauf Scheiben von Mozzarella und Prosciutto oder Tomate legen.
Dieses Fladenbrot ist sehr gut zum Einfrieren geeignet.
