Frankreich
Kartoffelgratin
03. Februar 2015
Wenn wir ab und zu in einem Steakhaus essen, ärgere ich mich oft darüber, dass zwar das Steak von guter Qualität und perfekt zubereitet ist, die Beilagen jedoch langweilig und lieblos daherkommen. Zu Hause kann man das anders machen. Besonders gern mögen wir Kartoffelgratin als Begleiter zum Steak. Um den Fettgehalt zu reduzieren, bereite ich es mit einer Mischung aus Sahne und Milch zu. Für einen würzigen Geschmack sorgt der Parmesan. Kartoffelgratin kann auch ein feines Hauptgericht sein, am besten zusammen mit einem grünen Salat serviert.
Brioche
16. Januar 2015
Brioche – ein unwiderstehliches luftig-buttriges Gebäck aus Frankreich. Wunderbar schmecken sie zum Frühstück, serviert mit Konfitüre, aber auch zu Käse oder Gänseleber passen sie sehr gut. Das älteste bekannte Brioche-Rezept aus Paris stammt aus dem Jahr 1742. Erstmalige Erwähnung fand das Wort Brioche schon zu Beginn des 15. Jahrhunderts. Dieses feine Gebäck wird traditionell in speziellen Backförmchen mit einem gewellten Rand gebacken und ist von einer kleinen Teigkugel gekrönt. Wenn man, so wie ich, oft Brioche backt, lohnt sich die Anschaffung. Alternativ kann man sie in Muffinförmchen backen. Brioche sind mehrere Tage lang haltbar, wenn man sie kühl und luftdicht aufbewahrt. Vor der Verwendung backe ich sie kurz auf dem Brötchenaufsatz des Toasters auf. Sie schmecken dann wie frisch aus dem Backofen. Auch zum Einfrieren eignen sie sich sehr gut.
Tarte mit Lauch und Schinken
09. Januar 2015
In der klassischen französischen Küche werden Tartes mit Mürbeteig zubereitet. Den Mürbeteig dafür herzustellen ist einfach, braucht aber wegen der Ruhezeit des Teiges und des Blindbackens seine Zeit. Manchmal muss es schneller gehen. Deshalb gibt es bei mir heute eine Tarte mit einem Boden aus Blätterteig. Ich bereitete sechs kleine Tartes zu und verwendete Backformen mit herausnehmbaren Böden. Mit ihrer Hilfe sehen die Tartes immer perfekt aus. Der Belag ist auch genau passend für eine quadratische Backform mit einer Seitenlänge von 30 cm, man benötigt dann jedoch nur eine Packung Blätterteig.
Austern mit Rotweinessig und Schalotten
07. Dezember 2014
Eigentlich mag ich Sommer, Sonne, Meer, … Aber auch die kalte Jahreszeit hat manch gute Seite, eine davon ist: Austern haben Saison. Man mag sie oder man mag sie nicht. Ich liebe sie! Besonders die aus Frankreich. Als ich für einige Jahre in Belgien wohnte, gab es sie in jedem größeren Supermarkt und man konnte zwischen mehreren Sorten wählen. Zugegeben, am Anfang ist das Öffnen eine Herausforderung, mit der Zeit jedoch bekommt man Routine. In Deutschland werden Austern meist mit Zitrone serviert. In Frankreich liebt man sie auch mit einer Vinaigrette aus Rotweinessig und Schalotten. Ich probierte diesen Klassiker erstmals vor vielen Jahren in einem französischen Restaurant in Antwerpen. Seit dieser Zeit bevorzuge ich diese Variante.
Beschwipster Zwetschgen-Cake
22. August 2014
Ich kaufte ein paar Zwetschgen, um daraus einen Zwetschgendatschi zu backen. Auch wenn es nach dem Umzug noch viele Kisten auszupacken gibt und sich an jeder Ecke eine kleine Baustelle befindet, fand ich die Zeit gekommen, endlich wieder einmal selbst einen Kuchen zu backen – jedoch einen, der nicht viel Aufwand erfordert. Als ich die Zwetschgen zu Hause kostete, musste ich feststellen, dass sie für einen Kuchen, bei dem sie die Hauptrolle spielen sollten, zu sauer waren. Ich machte mich auf die Suche nach einem anderen Rezept und fand es im Buch Sophies Cake von Sophie Dudemaine. Aus diesem Buch habe ich schon viel probiert und war vom Ergebnis noch nie enttäuscht. Und auch dieser Cake war ausgesprochen lecker und ging weg wie „geschnitten Brot“
Artischocke mit Joghurt-Dip
30. April 2014
Für dieses Gericht verwendet man große Artischocken. Nach dem Garen werden bei Tisch die Blätter abgezupft und der untere Teil wird in den Dip getaucht und mit den Zähnen abgezogen. Da meine Artischocken diesmal nur mittelgroß waren, entfernte ich schon vor dem Kochen das sogenannte Heu. Sind die Artischocken größer, ist dies nur schwer möglich und man entfernt das „Heu“, um an den Artischockenboden zu gelangen, nach dem Kochen bei Tisch, nachdem man die Blätter verzehrt hat. Die Kochzeit der Artischocke variiert je nach Größe.
Artischocken gelten als sehr gesund, denn sie haben eine appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung und senken zudem das Cholesterin. Mal davon abgesehen, sind Artischocken einfach unglaublich lecker.
Madeleines
30. März 2014
Madeleines sind kleine muschelförmige Küchlein aus Frankreich. Sie werden aus Biskuitteig hergestellt, wobei die Zutaten variieren können. Madeleines sind echte Klassiker. Sie wurden im 18. Jahrhundert nach einer Köchin am Hofe des Herzogs von Lothringen benannt. Um Madeleines backen zu können, benötigt man eine spezielle Backform mit einem Jakobsmuschel-Relief. Ich verwendete eine Madeleine-Backform mit Antihaftbeschichtung und 12 Mulden. Die Anschaffung einer solchen speziellen Backform lohnt sich. Ich kenne kein Backrezept, das sich schneller umsetzen lässt. Frisch gebackene Madeleines eignen sich auch wunderbar als schnell zubereitetes Mitbringsel für Freunde.
Ich verwendete in meinem Rezept Vanilleextrakt. Natürlich kann man auch Vanillezucker verwenden, dann sollte man aber entsprechend weniger Zucker nehmen. Die Butter lasse ich braun werden, da sie so einen intensiveren, nussigen Geschmack hat.
Seit einiger Zeit benutze ich beim Kochen und Backen Messlöffel, wie sie in der englischen und amerikanischen Küche üblich sind. Es ist sehr praktisch, ein Messlöffel-Set zur Hand zu haben, denn nur so kann man kleine Mengen, wie ¼ oder ½ Teelöffel genau dosieren.
Zucchini-Tarte
12. März 2014
Die Kombination von Zucchini, Ziegenfrischkäse und Pinienkernen verleiht dieser Tarte einen raffinierten Geschmack. Sie ist schnell gemacht (mal von der Backzeit abgesehen), denn ich bereite sie mit fertigem Blätterteig aus dem Kühlregal zu. Die doppelte Schicht Blätterteig am Rand macht sie besonders knusprig. Als Beilage serviere ich Frisée-Salat mit Weißweinessig, Olivenöl, Zucker und Salz. Der leicht bittere Geschmack des Frisée-Salates und das Süßauere des Dressings passen perfekt zur Zucchini-Tarte.
Tartes backe ich immer in Formen mit Hebeboden. Das Herausnehmen bereitet so kein Problem und der Rand sieht immer perfekt aus. Für die Zucchini-Tarte benutzte ich eine quadratische Form mit einer Seitenlänge von 28 cm.
Mit diesem Rezept nehme ich am Blog-Event „Winter-Soulfood“ anlässlich des 3. Geburtstages des wunderbaren Blogs bushcooks kitchen teil.
Buchweizen-Mini-Kuchen mit Lauch
26. Februar 2014
Heute gibt es mal wieder Kuchen, jedoch keinen süßen. Der Buchweizen verleiht diesen Mini-Kuchen einen ganz besonderen Geschmack und harmoniert sehr gut mit dem Lauch und dem Speck. Buchweizen-Mini-Kuchen passen hervorragend zu einem Glas Weißwein.
Ich verwendete für dafür rechteckige Silikonbackförmchen mit den Maßen 9 x 6 x 3 cm. Wenn man keine rechteckigen Backförmchen zur Verfügung hat, kann man stattdessen auch ein Muffinförmchen bzw. ein Muffinblech benutzen. Der Gruyére lässt sich auch durch würzigen Bergkäse ersetzen.
Schweinefilet mit Backpflaumen
10. Januar 2014
Dieses französische Rezept (porc aux pruneaux) stammt aus dem Val de Loire. Ich entdeckte es in einem Kochbuch, das schon lange in meinem Bücherregal steht: „Kochen auf dem Lande – Frankreich“ von Marc Veyrat und Gérard Gilbert.
Das reichhaltige Gericht mit seiner unglaublich leckeren Sauce passt sehr gut in die kalte Jahreszeit. Ich serviere dazu meist Spätzle und Rotkohl. Auch Kartoffelpüree passt sehr gut dazu.
Das Schweinefilet brate ich in zwei Etappen an. Wenn zu viel Flüssigkeit entsteht, so dass das Fleisch mehr kocht als bratet, nehme ich es mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heraus und gieße die Flüssigkeit ab. Dann erhitze ich etwas Öl und gebe die Fleischwürfel wieder zurück in den Topf.
Das Rezept ist für vier Personen gedacht, bei uns reicht es jedoch für sechs. Sollte etwas übrig bleiben: dieses Gericht lässt sich sehr gut einfrieren.
Bananen-Cake
07. Januar 2014
Diesen Kuchen habe ich schon unzählige Male gebacken. Für mich ist es der allerbeste Bananenkuchen überhaupt und auch bei Kindern ist er sehr beliebt.
Das Rezept stammt aus dem Buch „Sophies Cakes“ von Sophie Dudemaine.
Das Geheimnis dieses Rezepts liegt im Karamellisieren der Bananen und der Verwendung gesalzener Butter. Da ich meist nur ungesalzene Butter zu Hause habe, verwende ich diese und gebe 3 % feines Meersalz zur geschmolzenen Butter. Bei 170 Gramm Butter benötigt man 5 Gramm Salz.
Die Bananen für diesen Kuchen sollten sehr reif sein. Solche, mit schon brauner, unansehnlicher Schale, sind genau richtig, denn sie sind sehr geschmacksintensiv.
Das Rezept ist für eine 26 cm lange Rührkuchenform berechnet.
Crème brûlée mit Tonkabohne
30. Dezember 2013
Zu meinen Lieblingsdesserts gehört seit Jahren Crème brûlée. Spezielle flache Porzellanschälchen kaufte ich schon vor langer Zeit, benutzte sie für vieles, nicht jedoch für Crème brûlée. Jetzt habe ich mir endlich einen Brenner gekauft. Nun gibt es keinen Grund mehr, mein Lieblingsdessert nur im Restaurant zu essen.
Statt eines professionellen Crème-Brûlée-Brenners tut es auch ein Brenner aus dem Baumarkt.
Meist wird Crème brûlée mit Vanille zubereitet. Ich habe mich heute für eine Variante mit Tonkabohne entschieden. Noch vor einiger Zeit fand man Tonkabohnen nur in sehr gut sortierten Delikatessengeschäften oder in der Apotheke. Jetzt sah ich welche im Supermarkt, im Gewürzregal.
Die Tonkabohne ist die Frucht des Tonkabohnenbaumes, der in Südamerika und im tropischen Afrika wächst. Sie hat einen vanilleähnlichen Geschmack. Ihr wird eine erotisierende Wirkung nachgesagt. Wegen ihres Gehaltes an Cumarin wird sie nur sparsam dosiert.
Ich verwende, damit es nicht ganz so fett wird, halb Sahne, halb Milch. Um den braunen Zucker für die Karamellschicht gelichmäßig auf die Crème zu bekommen, benutze ich ein Sieb. Besonders knackig wird die Karamellschicht, wenn man, nachdem die erste Zuckerschicht karamellisiert ist, ein zweites Mal Zucker aufstreut und erneut karamellisiert.
Die Crème lässt sich gut vorbereiten und kann dann im Kühlschrank auf die Gäste warten. Allerdings sollte erst kurz vor dem Servieren karamellisiert werden.
