Ravioli mit Fischfüllung
02. Mai 2014
Bisher benutzte ich zu Herstellung von Ravioli einen Ravioli-Ausstecher. Das ist nun Geschichte. Kürzlich legte ich mir ein Ravioli lamp (Raviolibrett) zu. Ich bin total begeistert. Die Handhabung ist einfach. Man legt eine Teigplatte auf die Form, gibt einen Teelöffel der Füllmasse in die Vertiefung und legt eine zweite Teigplatte darauf. Mit einem kleinen, der Packung beiliegenden Nudelholz, rollt man so lange kräftig über den Teig, bis sich die gezackten Ränder der Ravioli sehr deutlich abzeichnen. Dann nimmt man die Ravioli aus der Form und fertig. Beim anschließenden Kochen ging nicht ein einziger Ravioli auf. Ich konnte gar nicht glauben, dass ich Ravioli herstellen kann, die so perfekt aussehen.
Ravioli mit Fischfüllung sind meine Lieblings-Ravioli. Die Füllung ist leicht und elegant, mit einer feine, würzige Note der Estragon-Butter rundet es ab. Dies ist ein Gericht, das man durchaus auch zu einem festlichen Anlass servieren kann.
Es spricht übrigens nichts dagegen, für die Ravioli auch mal fertigen Nudelteig aus der Kühltheke des Supermarkts zu benutzen. Der ist schon perfekt ausgerollt und von guter Qualität. Nicht immer hat man die Zeit, alles komplett selbst herzustellen.
Zutaten
(für 4 Personen als Hauptgericht, für 8 Personen als primo piatto)
Teig:
- 300 g Weizenmehl Typ 550
- 100 g Weizenmehl Typ 1050
- 4 Eier (Zimmertemperatur)
- 1 EL Olivenöl
- Salz
Füllung:
- 200 g Fischfilet (z.B. Kabeljau oder Seebarsch)
- 1 Schalotte
- 2 Sardellenfilets
- 2 EL Olivenöl
- 4 EL Weißwein
- 100 g Ricotta
- 2 EL Sahne
- 2 EL frisch geriebener Parmesan
- 2 Eier
- 2 EL Semmelbrösel
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Estragon-Butter:
- 100 g Butter
- 2 EL gehackter Estragon
Zubereitung
Die beiden Mehlsorten mischen und auf die Arbeitsfläche geben. In die Mitte eine Vertiefung drücken. Eier, Olivenöl und Salz mit einer Gabel verrühren und in die Vertiefung geben. Das Mehl nach und nach in die Flüssigkeit einarbeiten und 12 Minuten lang gut durchkneten, bis der Teig glatt und geschmeidig ist. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einpacken und für ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Dafür die geschälte Schalotte in feine Würfel schneiden. Die Sardellenfilets mit Küchenpapier entfetten und fein hacken. Den Fisch in kleine Würfel schneiden.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin braten, bis sie glasig ist. Den Fisch und die Sardellen hinzufügen und bei geringer Hitze 10 Minuten dünsten. Den Weißwein angießen und einkochen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Anschließend die Fischmasse mit dem Pürierstab oder in der Küchenmaschine pürieren. Die Eier trennen und die Eigelbe zur Fischmasse geben. Ricotta, Sahne, Parmesan und Semmelbrösel hinzufügen und gründlich vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse bis zur weiteren Verarbeitung in den Kühlschrank stellen.
Den Nudelteig aus dem Kühlschrank nehmen. Kleine Teigportionen abnehmen und mit einem Nudelholz leicht ausrollen. Den restlichen Teig mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken. Den Teig dann durch eine Nudelmaschine geben, um möglichst dünne Teigplatten zu erhalten. (Alternativ mit dem Nudelholz möglichst dünn ausrollen.) .
Nun die Ravioli herstellen. Dafür eine Teigplatte auf das Raviolibrett legen, 1 TL der Füllung in jede Vertiefung geben und mit einer zweiten Teigplatte abdecken. Mit einem Nudelholz so lange kräftig über den Teig rollen, bis sich die gezackten Ränder der Ravioli sehr deutlich abzeichnen. Die Ravioli aus der Form nehmen. Weiter so verfahren, bis Nudelteig und Füllung aufgebraucht sind.
Die Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser 5 Minuten gar ziehen lassen. Nicht sprudelnd kochen, da sonst die Gefahr besteht, dass die Ränder der Ravioli aufgehen! .
Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen und den Estragon einrühren. Die Ravioli mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen. Auf tiefen Tellern anrichten und mit der Estragon-Butter überziehen.
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