22. Januar 2015
Für mich repräsentiert kein Gericht die ländliche Küche Apuliens so gut wie Fave e cicoria. Die wesentlichen Bestandteile sind fave, also Dicke Bohnen, Puffbohnen, Saubohnen (wie auch immer man sie regional nennt) und cicoria. Für cicoria gibt es, meines Wissens, keine deutsche Übersetzung. Diese grünblättrige Pflanze mit langen Stielen gehört, wie auch Chicorée, zu den Zichoriengewächsen und hat einen leicht bitteren Geschmack. Für dieses Gericht werden die Blätter und Stiele verarbeitet. Das „Herz“ der cicoria wird traditionell in Stücke geschnitten und als knackige, erfrischende Beilage serviert. Hierzulande findet man cicoria in italienischen und (seit einiger Zeit glücklicherweise auch) in türkischen Lebensmittelläden. Essenziell für dieses Gericht ist erstklassiges Olivenöl.
(für 4 Portionen)
Die Bohnen über Nacht in Wasser einweichen. In ein Sieb abgießen und die Häute entfernen. Karotte, Zwiebel und Sellerie grob zerteilen und zusammen mit den Bohnen, 1 Knoblauchzehe und Lorbeerblatt in einen Topf geben. Mit Wasser auffüllen. Salz und Pfeffer hinzufügen. Zum Kochen bringen und garen, bis die Bohnen weich sind. In ein Durchschlag abgießen und das Gemüse entfernen. Die Bohnen so lange pürieren, bis sie cremig sind.
Die Blätter und Stiele der cicoria waschen, gut abtropfen lassen und grob zerteilen. Wasser zum Kochen bringen, salzen und die cicoria darin 3 Minuten lang blanchieren. Abgießen und abtropfen lassen.
Das Brot in Scheiben schneiden und in einer Pfanne in Olivenöl anbraten.
Die zweite Knoblauchzehe hacken. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, Knoblauch und Chili darin kurz anbraten. Die cicoria hineingeben und unter Rühren ca. 2 Minuten braten.
Das Bohnenpüree zusammen mit der cicoria anrichten. Das Bohnenpüree mit Olivenöl beträufeln. Mit dem gerösteten Brot servieren.
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