Schweinefilet mit Backpflaumen
10. Januar 2014
Dieses französische Rezept (porc aux pruneaux) stammt aus dem Val de Loire. Ich entdeckte es in einem Kochbuch, das schon lange in meinem Bücherregal steht: „Kochen auf dem Lande – Frankreich“ von Marc Veyrat und Gérard Gilbert.
Das reichhaltige Gericht mit seiner unglaublich leckeren Sauce passt sehr gut in die kalte Jahreszeit. Ich serviere dazu meist Spätzle und Rotkohl. Auch Kartoffelpüree passt sehr gut dazu.
Das Schweinefilet brate ich in zwei Etappen an. Wenn zu viel Flüssigkeit entsteht, so dass das Fleisch mehr kocht als bratet, nehme ich es mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heraus und gieße die Flüssigkeit ab. Dann erhitze ich etwas Öl und gebe die Fleischwürfel wieder zurück in den Topf.
Das Rezept ist für vier Personen gedacht, bei uns reicht es jedoch für sechs. Sollte etwas übrig bleiben: dieses Gericht lässt sich sehr gut einfrieren.
Zutaten
- 1,2 kg Schweinefilet
- 200 g geräucherter Bauchspeck
- 12 Backpflaumen
- 400 ml trockner Weißwein
- 1 Prise Zimt
- 3 Pfefferkörner
- 1 EL Gänseschmalz (ersatzweise Butter oder Öl)
- 1 EL Mehl
- 1 Würfel Geflügelbrühe in 100 ml Wasser aufgelöst
- 200 ml Sahne
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Am Vortag die Backpflaumen unter fließend heißem Wasser abspülen und in einer Schüssel mit dem Weißwein bedecken. Den Zimt und die Pfefferkörner zugeben und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
Am folgenden Tag den Wein in einen Topf abgießen und zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und die Pflaumen wieder einlegen. Zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen.
Den Speck würfeln (vorher die Schwarte abschneiden). Die Würfel in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken, kurz aufkochen und unter fließendem Wasser kalt abschrecken. Abtropfen lassen.
Das Fleisch parieren und in große Würfel schneiden. Das Gänseschmalz in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch 3 Minuten von allen Seiten anbraten. Mit dem durchgesiebten Mehl abstäuben und 1 Minute weiterrühren.
Die Pflaumen aus dem Wein nehmen. Das Fleisch mit dem Wein ablöschen. Die Brühe und den Speck zugeben und zugedeckt auf kleiner Flamme 1 Stunde und 15 Minuten garen.
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