02. März 2014
In fast jeder Küche dieser Welt kennt und liebt man gefüllte Teigtäschchen. Aber nirgends gibt es eine so große Vielfalt an Formen und Füllungen wie in Italien. Neben Ravioli gibt es Tortelli, Tortellini, Agnolotti, Cappelletti, Coletti, Quadrotti, Pansotti, …
Ravioli haben eine lange Tradition. Das Wort tauchte erstmals im 13. Jahrhundert in Cremona als kulinarische Spezialität auf. Die Vielfalt an Ravioli-Füllungen scheint endlos. Ich habe mich heute für Ravioli mit Hackfleisch-Pilz-Füllung (Ravioli di carne macinato e funghi) entschieden. Das Rezept ist etwas aufwändig, aber die Mühe lohnt sich. Wer Ravioli zubereiten möchte und den Aufwand der Pasta-Herstellung scheut, kann alternativ auf fertigen Nudelteig aus dem Kühlregal zurückgreifen. Den gibt es in guter Qualität, er ist aber nicht überall erhältlich.
Ganz wichtig, damit die Mühe nicht vergeblich war: die Ravioli auf gar keinen Fall sprudelnd kochen, sondern nur gar ziehen lassen.
(für 4 Personen als Hauptgericht, für 8 Personen als primo piatto)
Teig:
Füllung:
Zum Anrichten:
Die Steinpilze für ca. 30 Minuten in heißem Wasser einweichen.
Die beiden Mehlsorten mischen und auf die Arbeitsfläche geben. In die Mitte eine Vertiefung drücken. Eier, Olivenöl und Salz mit einer Gabel verrühren und in die Vertiefung geben. Das Mehl nach und nach in die Flüssigkeit einarbeiten und 12 Minuten lang gut durchkneten, bis der Teig glatt und geschmeidig ist. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einpacken und für ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Steinpilze aus dem Wasser nehmen, ausdrücken und fein hacken. Die Zwiebel und die Karotte schälen, vom Stangensellerie die Fäden entfernen. Alles in feinste Würfel schneiden. Die Blättchen von der Petersilie abzupfen und fein hacken. Den Schinken fein scheiden.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Darin die Zwiebel und die Steinpilze anbraten, bis die Zwiebelwürfel glasig sind. Das Hackfleisch hinzufügen und krümelig braten (beim Braten mit einem Pfannenwender ständig zerkleinern). Karotte, Sellerie und Petersilie dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Die Hühnerbrühe zugießen und den Deckel auflegen. Bei geringer Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen.
Das Ei trennen. Das Eigelb und den Parmesan unter sie Fleischmischung rühren.
Den Nudelteig aus dem Kühlschrank nehmen. Kleine Teigportionen abnehmen und mit einem Nudelholz leicht ausrollen. Den restlichen Teig mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken. Den Teig dann durch eine Nudelmaschine geben, um möglichst dünne Teigplatten zu erhalten. (Alternativ mit dem Nudelholz möglichst dünn ausrollen.).
Die Füllung mit einem Teelöffel im Abstand auf die Teigplatte setzen. Die Teigplatte der Länge nach über die Füllung klappen und mit einem Ravioli-Ausstecher ausstechen. Die Ränder der Ravioli gut zusammendrücken.
Die Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser 5 Minuten gar ziehen lassen. Nicht sprudelnd kochen, da sonst die Gefahr besteht, dass die Ränder der Ravioli aufgehen! .
Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Die Ravioli mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen. Auf tiefen Tellern anrichten. Mit der zerlassenen Butter übergießen und mit Parmesan bestreuen.
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