14. Februar 2014
Auch wenn momentan die Steinpilze keine Saison haben, gibt es bei mir heute Steinpilzrisotto (Risotto ai funghi porcini), zubereitet mit getrockneten Pilzen. Deren konzentriertes Aroma verleiht dem Risotto einen intensiven Geschmack. Das Wasser, in dem die Steinpilze eingeweicht wurden, verwende ich nicht. Mir gefällt der Geschmack nicht und außerdem bekommt das Risotto damit eine unappetitlich aussehende braune Farbe.
Als kleine Beilage serviere ich, aus Mangel an frischen Steinpilzen, gebratene Steinchamignons. Auch Austernpilze passen sehr gut zum Risotto.
Bei der Zubereitung des Risottos ist es wichtig, dass die Brühe, mit der aufgegossen wird, immer kochendheiß ist.
(Ein kleiner Hinweis für meine asiatischen Leser: Der Reis für das Risotto wird nicht gewaschen.)
(für 4 Personen als Hauptgericht, für 8 Personen als Primo Piatto)
Die getrockneten Steinpilze für mindestens 30 Minuten in einer Schüssel mit heißem Wasser einweichen. Dann die Pilze aus dem Wasser nehmen, gut ausdrücken und grob hacken. Die geschälten Schalotten sehr fein würfeln.
Die Steinchampignons putzen und halbieren oder vierteln, je nach Größe. In einer Pfanne 20 g Butter zerlassen. Den Knoblauch darin kurz anbraten. Die Pilze zufügen und bei mittlerer Hitze braten. Die Blättchen von den Thymian-Zweigen abstreifen und zu den Pilzen geben. Die Steinchampignons sind fertig, wenn sie leicht gebräunt sind. Mit Salz und Pfeffer würzen.
In einem großen Topf 50 g Butter schmelzen, die Schalotten darin braten, bis sie glasig sind. Die Steinpilze und den Reis zufügen und unter Rühren so lange anbraten, bis die Spitzen der Reiskörner glasig aussehen. Mit dem Weißwein ablöschen. Den Wein vollständig verdampfen lassen, bis der Reis trocken aussieht. Nun kellenweise die kochendheiße Brühe zugießen, dabei ständig rühren. Ist die Brühe fast vollständig verdampft, die nächste Kelle zugeben. Der Garprozess dauert ca. 17 Minuten. Das Risotto ist fertig, wenn die Körner weich sind, jedoch immer noch etwas Biss haben (al dente sind). Den Topf mit dem Risotto von der Kochstelle nehmen. Die Steinchamignons kurz erwärmen. In der Zwischenzeit zuerst die kalten Butterwürfel und dann den Parmesan in das Risotto einrühren. Mit Pfeffer und eventuell etwas Salz abschmecken. Das Risotto zusammen mit den Steinchamignons anrichten und servieren.
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