23. März 2014
Für die Teilnahme am Blog-Event von „Naschkatzenalarm“ hatte ich die Idee, einen Kuchen zu servieren, der leicht und fruchtig ist und zum beginnenden Frühling passt. Er sollte nichts von der Schwere winterlicher Kreationen haben. Ich entschied mich für einen Mandelkuchen mit Passionsfrucht-Creme. Der Mandelkuchen ist leicht und luftig und kommt ganz ohne Mehl, Butter und Backpulver aus. Zu dieser Jahreszeit gibt es nur sehr weit gereiste Beerenfrüchte und Erdbeeren aus dem Gewächshaus, die im Geschmack nichts mit vollreifen Sommerfrüchten zu tun haben. Deshalb entschied ich mich für Passionsfrüchte. Sie haben einen säuerlichen, aromatischen Geschmack und die knusprigen Kerne geben der Creme Biss. Zum Süßen der Creme verwendete ich Ahornsirup, da er nicht langweilig süß ist, sondern ein kräftiges Aroma hat und eine interessante Note gibt.
21. März 2014
Was ich an Reis liebe, ist, dass er so universell einsetzbar ist, wie kaum ein anderes Nahrungsmittel. Vom nur mit Wasser gekochten Reis als Beilage über Suppen, aufwendig komponierten Hauptgerichten bis hin zu Desserts und Kuchen ist alles möglich. Mein heutiges Reis-Rezept ist mit viel Gemüse angereichert und soll durch seine Farbigkeit auf den Frühling einstimmen. Man kann es als Hauptgericht oder z.B. zu Fleisch, Fisch oder einem Curry servieren. Die gerösteten Cashewkerne runden den Geschmack ab und geben Biss. Das Ghee lässt sich auch durch Butterschmalz oder Pflanzenöl ersetzen.
19. März 2014
Dal ist ein kräftig gewürztes Gericht aus Indien, das aus Hülsenfrüchten zubereitet wird. Es können Linsen, Kichererbsen, Bohnen oder Erbsen verwendet werden oder eine Kombination verschiedener Hülsenfrüchte. Sie werden geschält, d.h. ohne Hülsen, verarbeitet, wodurch das Dal besser bekömmlich ist. Dal gibt es in unglaublich vielen Varianten. In Indien ist es eine Art Grundnahrungsmittel. Man kann Dal als vegetarisches Hauptgericht oder als Beilage servieren. Bei mir gab es dazu Kerala Korma, ein Curry mit Hühnerfleisch und Kokosmilch aus dem Südwesten Indiens und natürlich Basmati-Reis.
16. März 2014
Mein heutiges Rezept – Kerala Korma – stammt aus Kerala, einem Gebiet an der Malabarküste im Südwesten Indiens. Es handelt sich um ein Curry-Gericht mit Hühnerfleisch und Kokosmilch. Kormas werden, je nach Region, ganz unterschiedlich zubereitet, mit Joghurt oder Sahne und verschiedenartigsten Gewürzmischungen. Typisch für die Küche Keralas ist die Verwendung von Kokosnüssen. So kommt auch in den Currys aus Kerala bevorzugt Kokosmilch zum Einsatz. Ihr Aroma kommt im Zusammenspiel mit Ingwer, Curryblättern und den anderen Gewürzen zur Entfaltung. Der Limettensaft verleiht dem Gericht Frische. Das Gericht ist mild (die grüne Chilischote war nicht sehr scharf) und würzig zugleich. Die von mir verwendeten frischen Curryblätter lassen sich auch durch getrocknete ersetzen. Als Beilage gab es bei mir Basmati-Reis und ein Dal aus roten Linsen. Das Dal-Rezept folgt in meinem nächsten Beitrag.
14. März 2014
Ich höre immer wieder:“Schokolade macht glücklich.“ Bei mir wirkt dieser Glücksmacher nicht. Ich bin einfach kein Schokofan. Getrocknete Früchte finde ich beispielsweise viel leckerer. Trotzdem gibt es bei mir ab und zu schokoladenlastige Rezepte. Meine Familie – alles Schokoholics – verlangt danach.
Mein heutiges Rezept stammt aus Australien und ist dort ein Klassiker. Lamingtons sind kleine Kuchenstücke aus Biskuitteig, die in Schokoladenglasur getaucht und dann in Kokosraspeln gewälzt werden. Benannt wurde es nach Baron Lamington, der von 1896 -1901 Gouverneur von Queensland, Australien, war.
In amerikanischen und australischen Backrezepten verwendet man meist Vanilleextrakt. Man findet ihn inzwischen in vielen Supermärkten, kann ihn aber auch durch ein Päckchen Vanillezucker ersetzen (dann entsprechend weniger Zucker verwenden). In einer Frischhaltedose im Kühlschrank aufbewahrt, halten sich die Lamingtons mindestens zwei Tage.
12. März 2014
Die Kombination von Zucchini, Ziegenfrischkäse und Pinienkernen verleiht dieser Tarte einen raffinierten Geschmack. Sie ist schnell gemacht (mal von der Backzeit abgesehen), denn ich bereite sie mit fertigem Blätterteig aus dem Kühlregal zu. Die doppelte Schicht Blätterteig am Rand macht sie besonders knusprig. Als Beilage serviere ich Frisée-Salat mit Weißweinessig, Olivenöl, Zucker und Salz. Der leicht bittere Geschmack des Frisée-Salates und das Süßauere des Dressings passen perfekt zur Zucchini-Tarte.
Tartes backe ich immer in Formen mit Hebeboden. Das Herausnehmen bereitet so kein Problem und der Rand sieht immer perfekt aus. Für die Zucchini-Tarte benutzte ich eine quadratische Form mit einer Seitenlänge von 28 cm.
Mit diesem Rezept nehme ich am Blog-Event „Winter-Soulfood“ anlässlich des 3. Geburtstages des wunderbaren Blogs bushcooks kitchen teil.
09. März 2014
Dieses Auberginen-Gericht stammt aus der Sichuan-Küche. Es ist zur gleichen Zeit scharf, sauer, salzig und süß, was typisch für Gerichte aus dieser Region Chinas ist.
Auberginen nach Bauernart sind einfach und ohne großen Aufwand zuzubereiten.
Man kann sie heiß oder bei Zimmertemperatur servieren. Auch aufgewärmt büßen sie nichts an Qualität ein. Ich habe dieses Gericht mit chinesischen Auberginen zubereitet. Sie sind lang, röhrenförmig und von hellvioletter Farbe. Die europäischen Auberginen hingegen sind kurz und eiförmig und von dunkler Farbe. Bekommt man keine chinesische Auberginen kann man genauso gut die europäischen verwenden.
Auberginen haben die unschöne Eigenschaft, beim Braten das Öl wie ein Schwamm aufzusaugen. Durch das Einsalzen wirkt man diesem Effekt entgegen: sie nehmen deutlich weniger Öl auf.
07. März 2014
Ich war für ein paar Tage in Berlin und wie immer nutzte ich die Zeit auch dafür, in einem großen Asia-Supermarkt herumzustöbern und einzukaufen. Diesmal kaufte ich u.a. Chinesischen Schnittlauch, genauer gesagt Blumen- bzw. Blütenschnittlauch. Er hat röhrenförmige Stiele und ein Knospe an der Spitze. (Es gibt noch eine andere Sorte mit flachen Blättern, ohne Blüten.) Er ist knackig und schmeckt nach Knoblauch und Schnittlauch. Beim Braten behält er seine Struktur. Auch in der nicht-asiatischen Küche ist er vielseitig einsetzbar, z.B. in Salaten, Quarkzubereitungen, Suppen, …
Der Blüten-Schnittlauch passt ganz hervorragend zu Eierspeisen. Ich habe mich für eines mit Tofu entschieden. Der gewürfelte Tofu wird für kurze Zeit gekocht, damit sich seine Struktur festigt. Dieses Gericht hat einen sehr feinen, ausgewogenen und doch würzigen Geschmack.
05. März 2014
Die „vier Köstlichkeiten“ sind die vier Gemüse (Pak Choi, Shiitake-Pilze, Bambussprossen und Karotte), die in diesem pfannengerührten Gericht perfekt harmonieren, sowohl im Geschmack als auch optisch.
Pak Choi (auch Paksoi genannt) ist eng mit dem Chinakohl verwandt. Auf Deutsch wird er auch als Blätter- oder Senfkohl bezeichnet. Pak Choi gehört meiner Meinung nach zu den feinsten Kohlarten. Die Blätter erinnern an Mangold und die weißen Stiele sind knackig und saftig. Er ist vielseitig verwendbar, als Solist oder im Zusammenspiel mit Gemüse oder Fleisch. Pak Choi ist in Asia-Läden und in vielen Supermärkten erhältlich.
02. März 2014
In fast jeder Küche dieser Welt kennt und liebt man gefüllte Teigtäschchen. Aber nirgends gibt es eine so große Vielfalt an Formen und Füllungen wie in Italien. Neben Ravioli gibt es Tortelli, Tortellini, Agnolotti, Cappelletti, Coletti, Quadrotti, Pansotti, …
Ravioli haben eine lange Tradition. Das Wort tauchte erstmals im 13. Jahrhundert in Cremona als kulinarische Spezialität auf. Die Vielfalt an Ravioli-Füllungen scheint endlos. Ich habe mich heute für Ravioli mit Hackfleisch-Pilz-Füllung (Ravioli di carne macinato e funghi) entschieden. Das Rezept ist etwas aufwändig, aber die Mühe lohnt sich. Wer Ravioli zubereiten möchte und den Aufwand der Pasta-Herstellung scheut, kann alternativ auf fertigen Nudelteig aus dem Kühlregal zurückgreifen. Den gibt es in guter Qualität, er ist aber nicht überall erhältlich.
Ganz wichtig, damit die Mühe nicht vergeblich war: die Ravioli auf gar keinen Fall sprudelnd kochen, sondern nur gar ziehen lassen.
28. Februar 2014
In Apulien kann man diese Focaccia mit Kirschtomaten bei fast jedem Bäcker kaufen, immer frisch, meistens noch warm. Dem köstlichen Duft, der einem in die Nase steigt, kann man kaum widerstehen. Man sagt, wie groß das Stück sein soll und bezahlt nach Gewicht. Die Focaccia ai pomodorini eignet sich als Kleinigkeit zum Aperitif, als Snack für den Hunger zwischendurch oder als Begleiter zu italienischen Vorspeisen. Sie schmeckt lauwarm und kalt.
26. Februar 2014
Heute gibt es mal wieder Kuchen, jedoch keinen süßen. Der Buchweizen verleiht diesen Mini-Kuchen einen ganz besonderen Geschmack und harmoniert sehr gut mit dem Lauch und dem Speck. Buchweizen-Mini-Kuchen passen hervorragend zu einem Glas Weißwein.
Ich verwendete für dafür rechteckige Silikonbackförmchen mit den Maßen 9 x 6 x 3 cm. Wenn man keine rechteckigen Backförmchen zur Verfügung hat, kann man stattdessen auch ein Muffinförmchen bzw. ein Muffinblech benutzen. Der Gruyére lässt sich auch durch würzigen Bergkäse ersetzen.
23. Februar 2014
Bugatini all’amatriciana ist ein traditionelles Pasta-Gericht aus dem Latium. Der Name stammt vom kleinen Ort Amatrice, der in der Provinz Rieti liegt. Ursprünglich wurde dieses Gericht dort mit Spagetti zubereitet. Das Rezept verbreitete sich im Gebiet um Rom. Hier sind Bugatini sehr beliebt und so wandelte sich das Gericht in Bugatini all’amatriciana.
Bugatini werden aus Hartweizengrieß und Wasser hergestellt. Mit ihrer typischen Dicke und dem Loch in der Mitte passen sie besonders gut zu dickflüssigen Saucen, vor allem solchen auf Tomaten-, Gemüse-, und Käsebasis.
In Italien wird für dieses Gericht oft ungeräucherter durchwachsener Speck verwendet. Ich benutze geräucherten, da ich seinen würzigen Geschmack einfach lieber mag.
21. Februar 2014
Diese Mini-Hot-Dogs probierte ich erstmals auf einer Party in der Schule meiner Tochter, wo sie von koreanischen Müttern angeboten wurden. Bei den Kindern waren sie der Renner und bei den Erwachsenen auch. Es überraschte mich, wie ganz anders man doch ein Produkt, dass jeder kennt – das Wiener Würstchen – verarbeiten kann. Eine Zeit lang experimentierte ich dann herum, um die koreanischen Mini-Hot-Dogs selbst herzustellen. Die Ergebnisse waren durchaus essbar, unterschieden sich jedoch von dem, was ich eigentlich zubereiten wollte. Vor ein paar Tagen gab mir eine koreanische Freundin nun ihr Rezept für die Mini-Hot-Dogs und ich probierte es gleich aus und ergänzte es noch um einen Dip. Meine Familie war vom Ergebnis begeistert.
Für den Dip verwende ich Gochujang, eine würzig-scharfe Chilipaste. Sie ist ein Grundgewürz der koreanischen Küche und wird aus feingemahlenen Chilischoten, Salz, Wasser, fermentierten Sojabohnen und Klebreismehl hergestellt. Eine einmal angebrochene Packung hält sich im Kühlschrank sehr lange und kann vielseitig zum Würzen eingesetzt werden. Gochujang ist im Asia-Supermarkt und im koreanischen Online-Shop erhältlich.
Panko ist ein japanisches Paniermehl. Es ist heller und luftiger als westliches Paniermehl. Es wird beim Braten knuspriger und ist nicht so kompakt. Hergestellt wird es aus Weizenmehl, Maisstärke, Tapiokastärke, Salz, Zucker, Trockenhefe und gehärtetem Palmöl. Panko findet man im Asia-Supermarkt und mittlerweile auch in gut sortierten Supermärkten.
19. Februar 2014
Es gibt unzählige Möglichkeiten, Äpfel in einem Kuchen zu verbacken. Heute habe ich eine Variante gebacken, in der der Apfel nicht sichtbar ist, jedoch den Kuchen mit seinem Aroma und seiner Saftigkeit prägt. Der Zimt, der mit Äpfeln wunderbar harmoniert, verleiht dem Kuchen einen besonders köstlichen Duft. Ich habe eine große Vorliebe für Rosinen, sowohl bei süßen als auch bei pikanten Gerichten. Rosinenhasser (und da kenne ich viele), können sie selbstverständlich weglassen.
16. Februar 2014
Vor einigen Jahren bestellten wir Tintenfisch in Weißweinsauce (Soupies krasates) in einem kleinen, sehr familiären Restaurant auf Kreta. Von der zarten Konsistenz des Tintenfisches und der geschmackvollen und harmonischen Sauce waren wir so angetan, dass ich die Inhaberin des Lokals nach dem Rezept fragte. Sie zögerte nicht, es mir zu diktieren. Seit dieser Zeit stand Tintenfisch in Weißweinweinsauce bei uns unzählige Male auf dem Tisch.
Für dieses Gericht kann man sowohl frischen als auch Tiefkühl-Tintenfisch verwenden. Ob ich auf die ganzen Tuben oder auf schon in Ringe geschnittene Ware zurückgreife, hängt vom aktuellen Angebot ab. In der Regel verwende ich, da wir weitab vom Meer leben, gefrorenen Tintenfisch, von dem ich auch immer einen Vorrat im Tiefkühler habe.
Die Pfefferkörner werden während des Garprozesses so weich, dass man sie anschließend ohne Probleme mitessen kann.
14. Februar 2014
Auch wenn momentan die Steinpilze keine Saison haben, gibt es bei mir heute Steinpilzrisotto (Risotto ai funghi porcini), zubereitet mit getrockneten Pilzen. Deren konzentriertes Aroma verleiht dem Risotto einen intensiven Geschmack. Das Wasser, in dem die Steinpilze eingeweicht wurden, verwende ich nicht. Mir gefällt der Geschmack nicht und außerdem bekommt das Risotto damit eine unappetitlich aussehende braune Farbe.
Als kleine Beilage serviere ich, aus Mangel an frischen Steinpilzen, gebratene Steinchamignons. Auch Austernpilze passen sehr gut zum Risotto.
Bei der Zubereitung des Risottos ist es wichtig, dass die Brühe, mit der aufgegossen wird, immer kochendheiß ist.
(Ein kleiner Hinweis für meine asiatischen Leser: Der Reis für das Risotto wird nicht gewaschen.)
12. Februar 2014
Ein Produkt, das ich ganz besonders liebe, ist Tofu. Man kann ihn auf unglaublich viele Arten zubereiten, sowohl pikant als auch süß.
Die Thunfisch-Tofu-Bällchen eignen sich als Vorspeise oder Snack. Am besten schmecken sie lauwarm oder bei Zimmertemperatur. Für die Zubereitung der Wasabi-Mayonnaise kann man sowohl Wasabipulver als auch –paste benutzen. Da die Schärfe, je nach Hersteller variiert, sollte man erst eine kleinere Menge unter die Mayonnaise rühren und sie dann bis zur gewünschten Schärfe steigern.
09. Februar 2014
Heute gibt es einmal eine etwas andere Pizza, eine ohne Tomatensauce. Dafür ist sie mit einem würzigen Käse, einem Taleggio, belegt.
Taleggio ist ein Käse aus Norditalien mit geschützter Herkunftsbezeichnung. Er wird aus Kuhmilch hergestellt. Er ist einer der ältesten Weichkäse. Es gibt Dokumente aus dem 13. Jahrhundert, die den Handel mit diesem Käse belegen. Taleggio gibt es als Rohmilchkäse und pasteurisiert. Der Rohmilch-Taleggio hat ein würzigeres Aroma als die pasteurisierte Variante. Der Geschmack ist fruchtig mit einem Hauch von gerösteten Nüssen. Taleggio schmilzt sehr gut und eignet sich deshalb für warme Gerichte.
Dem Pizzateig habe ich etwas Honig zugefügt, da dieser sehr gut mit dem würzigen Käse harmonisiert. Um den Käse besser in dünne Scheiben schneiden zu können, sollte er gut gekühlt sein.
07. Februar 2014
Der Glasnudelsalat (Yam wun sen) ist leichtes Gericht mit einer erfrischenden Note. In ihm sind die Geschmacksrichtungen süß, sauer und scharf vereint.
Glasnudeln stellt man aus der Stärke der Mungobohnen her. In Thailand werden sie oft für Nudelsalate und in klaren Suppen verwendet. Meine Version dieses Salates ist etwas entschärft. Yam wun sen wird in Thailand sehr viel schärfer zubereitet, unter Verwendung der kleinen sehr scharfen Vogelaugen-Chilis.